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Value One グループ広報誌
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Value One Summer 2006 No.13より
 

刃物とは、鉄を熱して叩き、引き伸ばし、研いで作る刃物である。例えば、包丁を作る場合、軟鉄の地金の上に鋼を合わせて炉に入れ、約1000度まで熱する。真っ赤に熱した頃合いを見計らって取り出し、叩いて軟鉄と鋼を「鍛接」し、包丁の形に整えていく。

職人の「手作り」だ。あらかじめ成分調整された鋼材やステンレスの板から包丁の形をプレスで「くり抜いて」作る大量生産品ではない。同じものは二つとできない。熟練の技が凝縮される。
それだけに「堺の打刃物」を使う人も限られる。プロの料理人だ。家庭で使われる包丁を含めた全国の刃物生産高では堺はわずか7%を占めるにすぎない。ところがプロの料理人向けの包丁に限ればその90%以上が「堺の打刃物」である。とりわけ鋼だけで作られる包丁「堺の本焼き」。刺身などの食材を傷めずに味を最大限に引き出す「切れ味」を誇るが、鋼だけに手入れにも手間がかかる。「堺の本焼きを使いこなせる」ことが一流の料理人の証ともされるほどの逸品である。ちなみに「月の法善寺横町」の歌詞「包丁一本さらしに巻いて」というのは「切れるが脆い本焼き」の欠けやひび割れを防ぐためともされている。
堺の打刃物の歴史は、じつに五世紀にまでさかのぼる。世界最大の墳墓・仁徳天皇陵の造営にあたり、その道具を作るために高度な鍛冶技術を備えた技術者集団が形成された。その後、室町時代には加賀の国(石川県)から移住してきた刀工を祖とする「包丁鍛冶集団」が誕生。 ポルトガルから鉄砲と同時にタバコが伝来すると、タバコの葉を刻むための「タバコ包丁」が堺で作られるようになった。

炭素量0.1%以下の軟鉄に炭素量1%前後の鋼を鍛接する。鋼はおもに安来鋼が用いられる

ハンマーで包丁の先端の形を整えていく。「先付け」と呼ばれる工程だ

全神経を指先に集める。「研ぎ澄ます」瞬間

包丁に銘を入れる。最後の工程まで手作業だ

当初は輸入品のタバコ包丁が使用されていたが、堺のタバコ包丁の優れた品質が広く認められ、江戸時代には幕府が「堺極(さかいきわめ)」の刻印を入れて専売品としたほどである。
堺の打刃物の特長は包丁鍛冶集団の伝統をそのままに、現在でも製造工程が「鍛冶」「研ぎ」「柄付け」の分業であることだ。例えば、鍛冶の工程は「温度との戦い」(伝統工芸士・池田辰男氏)だ。炉内の温度を計測することはできても「真っ赤に熱せられた『鉄の芯』の温度を知ることはできない。色を見て判断する。それを誤ると鈍い包丁しかできない」(池田氏)。切れ味を左右する研ぎの工程では「指先の微細な感覚こそが勝負」(伝統工芸士・伊野信平氏)。職人の結びつきは強固で、例えば、特定の鍛冶職人が鍛造した包丁は、その職人の癖をも知り尽くした特定の研ぎ職人の手で仕上げられていく。それぞれの工程で熟練した職人の技が冴える……。だから「本物」が作られていくのだ。


【堺HAMONOミュージアム(堺刃物伝統産業会館)】
http://www.sakaihamono.or.jp/
大阪府堺市堺区材木町西1-1-30
TEL:072-227-1001
開館時間:10:00〜17:00 火曜休館
入館無料
阪堺線「妙国寺前」駅下車、徒歩3分


実際に堺刃物に触れてみたいなら、「堺HAMONOミュージアム(堺刃物伝統産業会館)」がおすすめ。様々な包丁の展示のほか、最後の工程である「刃付け」を職人の指導のもと体験できる。また、堺は有名な自転車の町でもある。戦国時代に鉄砲の一大生産地であったため、明治時代に鉄砲鍛冶の技術をパイプやネジなどの自転車部品作りに応用し、故障の多かった輸入自転車の部品生産が開始された。現在でも国産自転車の約4割が「堺生まれ」である。市内にある「自転車博物館サイクルセンター」(TEL:072-243-3196)には常時50台以上の自転車が展示され、自転車の歴史などが紹介されている。

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